Kochrezepte

gesammelt auf der ganzen Welt.

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Shanghai Kitchen

Es gibt etliche Kochstudioseiten im Web, die sicherlich bessere oder professionelle Rezepte bieten. Meine hier aufgeführten habe ich irgendwann ausprobiert und für gut befunden, wenn auch dann meinem persönlichen Geschmack angepaßt.
Sortiert sind sie unten grob nach geographischer Herkunft.

Fachgeschäfte in München

Viele der Zutaten sind „exotisch“ und nicht in jedem Discounter zu haben. Asia-Läden und türkische Gemüsehändler findet man inzwischen in jeder deutschen Kleinstadt. Schwieriger wird es außerhalb von Großstädten bei osteuropäischen oder afrikanischen Zutaten.
Hier einige Geschäfte in München, in denen man fündig wird:

Asia-Läden
Früher direkt im Motorama, jetzt 50 Meter weiter in der Rosenheimer Str. 38 (S-Bahn Rosenheimer Platz) ist der Orient Shop, die Filiale eines in Frankfurt ansäßigen Importunternehmens. Hervorragende Auswahl fast aller asiatischen Küchen mit Schwerpunkt Südostasien. Nicht alles ist immer vorrätig. Im Kühlraum gibt es meiner Meinung nach das beste Sortiment an Tofu und scharfen Thai-Chillis. Dazu kommen auch kaum zu findende Sachen wie 100-Jahr-Eier Piatn oder Jackfruit bzw. Rambutan, Rambutan die aber ihren Geschmack auf der Reise verlieren.
Direkt daneben, auf Hausnummer 36 ist das auf Vietnamesisches spezialisierte Geschäft Thai Binh Duong. Etwas unübersichtlicher Laden, aber ebenfalls mit Kühlraum eine gute Ergänzung zum Nachbarn. Praktisch auch die Mittagssnacks an der Kasse.
Asia: Geschäft für koreanische Lebensmittel (뮌헨 한인마트) Mozartstraße 3 (am Goetheplatz, die kleine Straße zwischen Postamt und Kino). Man spricht wenig deutsch, obwohl schon lange im Geschäft. Wohl der einzige Laden für frisches Kimchi.
Nebenan ist noch ein kleiner Laden für Russisches, außer Wodka auch Videos.
Bharat Indian Store ein kleines Juwel für Gewürze. Erreichbar mit der S-Bahn Isartorplatz im Innehof, wenn man den Ausgang Zweibrückenstraße nimmt. Kommt man von der Straße geht man beim Hutgeschäft Breiter in die Passage hinein.
Japanische Feinkost Mikado zieht alle paar Jahre um. Gegenwärtig Baaderstr. 12 (S-Bahn Isartor). Wer echten japanischen Reis sucht, nicht die in Kalifornien nachgezogene Variante, ist hier ebenso richtig wie für Nattō. Shiokara gibt es leider selten.
Türkische Geschäfte
Konzentrieren sich beim Hauptbahnhof im Viertel zwischen der Goethestraße und den querenden Landwehr- und Schwanthalerstraßen bis zu St.-Pauls-Kirche. Hier gibt es wohl das frischeste Lammfleisch. Die große Auswahl an Gemüsen erklärt sich dadurch, daß viele der Händler im Großmarkt zu später Stunde – was dort 8 Uhr morgens heißt – palettenweise Ware ankaufen, die zwar in einwandfreiem Zustand, aber eben nicht mehr grün genug ist, um sie an Supermärkte zu verkaufen. Gerade am Samstag ist daher das Angebot hervorragend (Ähnlich abreiten auch die Gemüsehändler, die am Flohmarkt Riem vom LKW runter kistenweise Waren anbieten).
Besonders erwähnenswert sind:
  • Der Platzhirsch ist der Verdi Supermarkt in der Landwehrstr. 46. Begonnen hat man in den 1980ern als Bekleidungsgeschäft. Es gibt zwei Eingänge: zum einen die Frischgemüseabteilung mit hervorragendem Bestand frischer Kräuter und exotischer Gemüse sowie den eigentlichen Supermarkt mit eigner Metzgerei samt Fischtheke (hier auch Klippfisch), Kühlraum für Milch- und Wurstprodukte usw. Wer größere Mengen zum Einmachen braucht bekommt Obst und Gemüse kistenweise günstig im Kühlraum im Hinterhof.
  • Die Cavuşoğlu Supermärkte sind ebenfalls schon lange im Geschäft mit guter Auswahl. In der Filiale Goethestr. 15 gibt es auch regelmäßig Klippfisch. (Durch Einsalzen haltbar gemachter Stockfisch, in München sonst kaum zu bekommen)
    Klippfisch
    Die Filiale Ecke Goethe/Landwehr ist besser für größere Mengen Gemüse.
  • Etwas versteckt ist der kleine Ariana Markt in der Senefelderstr. 6. Nominell „afghanisch“ hat man inzwischen auch in Richtung afrikanischer Zutaten diversifiziert. Im Geschäft kann es eng werden.
  • Al Arabi Markt und nebenan Oasis Supermarkt Landwehrstr. 6 und 9 sind wie der Name schon sagt eher auf arabische Geschmäcker ausgelegt z. B. mit etlichen Variationen von Datteln. Im Oasis ist auch eine Metzgerei. Für Kenner: hier gibt’s Vimto. Vimto
Märkte
Zwar ist die Großmarkthalle München vor allem für Wiederverkäufer mit Gewerbeanmeldung, z. B. in der Halle des Blumengroßmarkts. Gerade in der eigentlichen Halle verkaufen die Stände auch an „Private,“ schlagen dann aber die Mehrwertsteuer auf. Mindestabnahmemenge ist eine Kiste. Gewogen wird normalerweise mit den Verpackungen, die Preise liegen immer noch um die Hälfte unter denen des Einzelhandels. Einkauf hier lohnt, um sich z. B. 20 Kilo Einlegegurken zu holen. Am besten erscheint man so gegen 6 Uhr früh. Die beiden Imbißbuden verkaufen dann schon Solides zur Brotzeit, aber nicht jedermann verträgt eine Maultaschensuppe um diese Uhrzeit. Interessant ist es dann den „kollegialen“ Gespräche der Obststandbesitzer der Fußgängerzone zu lauschen. Wie verächtlich diese Herrschaften von ihrer Kundschaft denken ist neben ihren exorbitanten Preisen ein weiterer Grund von ihnen nie zu kaufen.
Hinter der Halle ist die Kartoffelstraße (auch für Zwiebeln säckeweise). Die Imbisse hier sind auch nicht schlecht. Die „Gaststätte Großmarkthalle,“ bekannt weil hier ein inzwischen verstorbener Präsident eines in Sendling spielenden Bayernligavereins seine Wirtskarriere als Schankkellner begann, ist schon lange miserabel.
Der Viktualienmarkt ist vor allem Touristenfalle oder für Kundschaft mit Geldscheißer zu Hause. Das meiste gibt es anderswo für die Hälfte in gleicher Qualität. Zwei Metzgereien müssen allerdings lobend erwähnt werden: Zum einen ist das die Pferdemetzgerei Wörle Kaspar, zum zweiten die Metzgerei Friedl, die wohl als einzige Münchens regelmäßig eine große Auswahl an Innereien bereithält, besonders auch Hirn, das es seit dem Rinderwahn leider nur nicht mehr von Rind und Schaf sondern nur noch Schwein gibt. Saisonal verkauft man hier auch den für die englische Weihnachtsküche unerläßlichen Rindertalg (Nierenfett). All das allerdings zu „Schweinepreisen.“
München ist zu weit vom Meer, als daß man wirklich frischen Fisch in guter Qualität bekommen könnte. Das gilt auch für die beiden Fischfachgeschäfte am Viktualienmarkt. Ehrlich wäre es, würden diese sich in „Verleihnix, Nachf.” umbenennen.
Russisch-osteuropäisch
Der einzige wirkliche Supermarkt in München ist der Prima Markt, Schlüsselbergstraße 13, erreichbar per Tram 21. Gerade die Fisch- und Fleischtheke birgt Ungewöhnliches. Viel Räucherfische und im Fleischbereich Sachen, die deutsche Metzger wegen „zu viel Fett“ kaum noch verkaufen, z. B. ganze Schweinsköpfe oder viel Innereien. Dieser Laden ist Teil der deutschlandweiten Monolith Gruppe.
Klein, aber fein ist der Laden in der Karlsstraße 53. Neben den verschiedenen geräucherten Sachen zu empfehlen ist vor allem der frisch gemahlene Kaffee, der in Papiertüten verpackt, so daß dessen Duft angenehm durch die Wohnung zieht.
Gut sortiert für Balkanspezialitäten ist das unscheinbare bosnische Geschäft in der Landshuter Allee 19.
Italienisch
Wohl jede Pizzeria in München und Umgebung bezieht Zutaten von Feinkost Spina (Groß- und Einzelhandel) in der Maria-Probst-Straße 49 im Euro-Industriepark. Ein nördlich der Alpen wohl unerreichtes günstiges Angebot an Winen und Pasta u. v. m. Die Preise an der Bedientheke für Käse, Mortadella oder Schinken haben allerdings Apothekenniveau. Auch entspricht das Geschäftsgebahren nicht immer dem in Deutschland zulässigen. Das gilt für Taschenkontrollen – das Verlangen diese zu öffnen (BGH, Urteil vom 03.11.1993 – VIII ZR 106/93: 1. Die Kontrolle der von den Kunden mitgeführten Taschen an der Kasse eines Einzelhandelsmarktes ist nur zulässig, wenn ein konkreter Diebstahlsverdacht vorliegt. Fehlt es an einem derartigen Verdacht, so kann ein Kunde, der eine Kontrolle verweigert, auch nicht allein deswegen mit einem Hausverbot belegt werden. 2. Die im Eingangsbereich eines Einzelhandelsmarktes angebrachte Hinweistafel mit dem Text „Information und Taschenannahme: Sehr geehrte Kunden, wir bitten Sie höflich, Ihre Taschen hier an der Information vor dem Betreten des Marktes abzugeben, andernfalls weisen wir Sie höflich darauf hin, daß wir an den Kassen gegebenenfalls Taschenkontrollen durchführen müssen.“ stellt weder eine rechtsverbindliche Ausgestaltung des Hausrechts des Geschäftsinhabers noch eine Allgemeine Geschäftsbedingung dar.) ist allenfalls bei konkretem Diesbtahlsverdacht zulässig – ebenso wie die Dreistigkeit während der Corona-Epedemie von Eintretenden die Temperatur zu messen. („Für die elektronische Messung der Körpertemperatur zur allgemeinen Regulierung des Zutritts zu Flughäfen, Geschäften, Behörden und Arbeitsstätten kann zwar […] Art. 6 Abs. 1 UAbs. 1 Buchst. f, Art. 9 Abs. 2 DSGVO (Verfolgung eines berechtigten Interesses) als Rechtsgrundlage in Betracht kommen. […] Jedoch fehlt es i. d. R. an der Eignung und der Erforderlichkeit der Messung. Denn eine erhöhte Körpertemperatur kann nicht zwangsläufig als symptomatisch für eine SARS-CoV-2-Infektion angesehen werden, und viele Infizierte weisen keine Symptome und damit auch keine erhöhte Temperatur auf. Zudem sind mildere Maßnahmen wie z. B. die Einhaltung der Hygiene- und Abstandsbestimmungen […] denkbar.“ Beschluss der Konferenz der unabhängigen Datenschutzaufsichtsbehörden des Bundes und der Länder Einsatz von Wärmebildkameras bzw. elektronischer Temperaturerfassung im Rahmen der Corona-Pandemie)

Spit roast
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Rezepte

Chilli

Schärfe. Viele meiner Rezepte stammen aus Regionen der Welt, wo man nicht an Knoblauch, Pfeffer und Chilli spart. Persönlich finde ich Angaben in Rezepten, wo es heißt: „Chilischoten, aufschneiden, die Kerne entfernen“ absolut lächerlich. Wer „scharf, mit Alles“ nicht vertägt soll es doch bitte ganz weglassen.
Bei meinen Angaben gilt: „mild“ alles das nur mit mit schwarzem oder weißem Pfeffer gewürzt ist. „Würzig“ enthählt Chilli, meist getrockneten, der eine oder andere deutsche Gaumen wird hier schon „scharf“ jammern. „Pikant“ enthält mindestens soviel Würze wie das türkische Dönergewürz, bei Verwendung frischer Chillis auch deutlich mehr. Für mich ist das der Schärfegrad „normal.“ „Scharf“ bedeutet die Sorte Würze, die drei Mal brennt: Im Mund, Tags darauf im Hintern und dann beim Kanalarbeiter im Auge.

Eingelegte Gemüse

Essiggurken mit der Betonung auf „Essig.“

Hund

Koreanisch
Gurke diavolo (koreanisch)
Kimchi-Imitation
Kkakdugi 깍두기

Peperonata (italienisch)

Englisches Eingemachtes
Englisches Senfgemüse
Pickles und Chutney’s mit tropischen Früchten

Suppen 🍲

Brühe
Kharcho
Türkische Linsensuppe
Ochsenschwanz in Linsen
Mulligatawny-Suppe