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Brühe-Grundrezept

Beachte: an der Qualität seiner Brühen erkennt man den guten Koch. Die Grundlagen sind wichtig. Hier vereinfacht für zu Hause.

Kochzeiten variieren nach Fleisch. Hier sind kleine Mengen sinnlos. Ergebnis 2-3 Liter, dafür braucht es einen 5 l-Topf. Besser noch Dampftopf (was kein Spitzenkoch macht, aber den Stromverbrauch senkt). Hier gilt 1 Stunde unter Dampf kochen ist gleich 2-2½ normales Kochen. Einen Dampftopf nie über zwei Drittel voll machen, sonst baut sich kein Druck auf. Zulange im Dampftopf führt dazu, daß Knochen zerfallen. Im Zweifelfall Zähes offen nachkochen.

Zutaten: Suppengemüse

  • 2-3 große, normale Zwiebeln, diese vierteln. Schalen (falls nicht zu dreckig) dranlassen, das sorgt für kräftigere Farbe).
  • 2 große oder 3 kleine gelbe Rüben (Achtung wenn zu viel, süßlicher Geschmack der Suppe.)
  • 1 dicke Stange Lauch (= Porree). Besser von 2 den grünen Teil nehmen und aus dem Weißen ein Gemüse kochen (s. u.). In den grünen Blättern steck oft Sand daher einzelne Blätter waschen
  • 1 Stück (1-2 cm Scheibe einer Knolle) Sellerie (Beachte, daß der in Mitteleuropa übliche Knollensellerie (engl.: celeriac) in vielen Teilen der Welt nicht erhältlich ist. Im englischen Sprachraum ist celery ein grünes Stengelzeug, das seit den 1970ern bevorzugt von öko-bewegten Vegetarierinnen [hier absichtlich ganz ohne „Gender-Sternchen“] ihren Besuchern zum Essen mit irgendeinem “Dip” hingestellt wird. Diese Gutmenschen kennen den Unterschied zwichen Karnickeln und Menschen offensichtlich nicht.)
    Karnickel
    oder im Herbst wenn sie mit den Blätter verkauft werden 2 Stengel samt Blättern. (Läßt sich gut einfrieren.)
  • 2-3 Petersilienwurzel (gibts nur im Hochsommer, beim Einkaufen nicht verwechseln mit Pastinaken). Ansonsten Petersilkraut, am besten die Stengelteile eines Bunds.
  • optional, eine kleine ungeschälte, aber saubere Kartoffel und eine ungeschälte Tomate.

Zutaten: Gewürze

  • Lorbeerblätter: 4-6 auf 2 Liter
  • Piment (alias Jamaica-Pfeffer, engl. “allspice”), 2 Körner (sehr viel aromatischer wenn zerdrückt, werden aber schnell bitter wenn zu viel).
  • Pfefferkörner (gemahlener macht Brühe trübe)
  • 1 El Salz (besser erst zu wenig nachwürzen kann man immer, versalzen ist eine Katastrophe „der Koch ist verliebt“ weil späteres verdünnen die anderen Geschmäcker verwässert. (Ein Bekannter von mir empfielht den Trick, einen kräftigen Schuß Wodka als Abhilfe.)
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 8-10 Nelken
  • 1 EL Ysop*
  • etwas Muskatbüte (= Macis, engl. “mace”)
  • mein Trick: ein kleines Stück Zimt(rinde)

Zubereitung

Falls der Geschmack nicht intensiv genug ist, die Brühe „reduzieren“ d. h. im offenen Topf um etwa ein Drittel einkochen (verdampfen lassen).

Variationen

Gemüsebrühe: Obiges 1 Std. im Dampftopf, abseihen, (mit Salz) abschmecken, fertig.

Hühnerbrühe: Ganzens gefrorenes Suppenhuhn dazu (frisches Huhn zu schade und zu teuer). Dies beim Auftauen ohne Plastik in einen Suppenteller (austretende Flüssigkeit wegschütten). Nicht vergessen hineinzufassen und das in Plastik verpackte Hühnerklein herausholen (Kragen, Magen, Leber) und mitkochen. Im Sommer wenn warm, das aufgetaute Huhn mit essiggetränktem Tuch abreiben, das tötet evtl. vorhandene Salmonellen ab.
Trick: einen Zweig (oder Messerspitze) Bohnenkraut oder Beifuß mitkochen.
2-3 Liter Wasser in den Topf
Hühnchen zusammen mit den Gemüsen 1½ Stunden im Dampftopf, abseihen, fertig. Hühnchen zu Frikassee weiterverarbeiten (s. u.)

Suppenfleisch

Schönes Suppenfleisch: Zwerchrippe mit genug Fett links, Kalbsrippe rechts. Die ließe sich auch grillen.

Fleischbrühe (Rind)

Menge mindestens 750 g, das gibt vielleicht 1,2 Liter. Besser 1,5 kg für rund 2,2 Liter.

Als „Suppenfleisch“ wird alles mögliche verkauft. Bei deutschen Metzgern oft Unsinniges und überteuert. Am besten ist Zwerchrippe, auf jeden Fall immer mit Fett und Knochen. Günstig zu kaufen beim Türken (hinterm Bahnhof) oder Russen-Supermarkt. Preis 5-6 €/kg. Weniger geeignet ist das eingeschweißte im Supermarkt oder die Beinscheibe (alias „osso bucco“).

Ganze Rippen/Kalbsfuß beim Kauf in 3 Stücke sägen lassen (Topfgröße!).

  • Fett im Topf zerlassen, Fleisch kurz scharf anbraten.
  • Gemüsezutaten dazu.
  • Ein kleines Stück mitgekochte Leber (ca. 50 g) verfeinert etwas.
  • Mit kaltem Wasser auffüllen.
  • Variation 1 mit Kalbsfuß statt Fleisch. Das galt als Kraftnahrung für Kinder und ist heute wegen des Preises selten. In München gibt es eigentlich nur noch den einen Metzger am Viktualienmarkt, der solche regelmäßig im Angebot hat – zu entsprechenden Preisen.
  • Variation 2 ein Viertel der Fleischmenge als Markknochen dazu. (Das zerkochte Mark noch heiß mit dem Löffel auf frisches Weißbrot, salzen – hmmm ).

Aufkochen lassen, im Dampftopf 2 Stunden oder etwas länger bei kleiner Hitze (allgemein gilt: je dunkler das Fleisch, umso länger. Kalbsknochen also etwas kürzer, Pferd- oder Lamm länger, aber letztere sind bei uns unüblich).

Wenn fertig Brühe abseihen, Gemüse wegwerfen. Fleischreste von Knochen, Fett und Knorpeln trennen (Das Fett wenn noch heiß ist köstlich mit viel Salz und Pfeffer auf Schwarzbrot). Fleischwürfeln als Suppeneinlage (hier gehe ich mit Brilliant-Severin nicht konkordant, der wirft alles weg).

Entfetten: Nicht jeder mag Brühen mit Fettaugen, egal ob Huhn oder Rind.
Daher Brühe im Topf (am Balkon) auskühlen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank. (Der wirklich eingebildetet Hobbykoch leistet sich eine Fettrenn-Sauciere.) Es bildet sich eine feste Lage, die problemlos abzuheben ist (muß nicht alles weg). Dieses Fett hat Geschmack und eignet sich z. B. als Butterersatz beim Braten.

Schweinebrühe

Wird aus Schwänzen, Kopf usw. gekocht aber bei uns üblicherweise nicht für Suppen, sondern für Aspik verwendet. Wichtig ist sie als Grundstoff für sino-japanische Nudelsuppen (Ramen). Hier wird die halb mit Hühnchen und Halb mit Schweineknochen dauern köchelnde Brühe vom Vortag immer wieder in den neuen Ansatz mit übernommen.

Fischsud

Behandle ich hier nicht, der geht anders.

Höhere Küche

Trübe Brühen werden nachdem sie abgeseiht sind „geklärt.” D. h. man kocht sie nochmals unter Zugabe von Eiweiß oder feinem Hackfleisch auf, das saugt das Trübe auf. Meiner Ansicht nach zu viel Arbeit im Alltag.

Bouillon

Feinere Köche arbeiten nur mit großem offenen Topf (wirklich effizient wird Brühe kochen erst ab 10 kg). Die Wassermasse wird dann bis auf die Hälfte eingekocht, so daß „Kraftbrühe,“ frz. Bouillon entsteht.

Demi glace

ist eine noch viel stärker eingekochte Brühe, die schwach geliert. Als solche sehr geschmacksintensiv und gut als Basis für Bratensaucen. Hält sich so einige Zeit im Kühlschrank und kann durch Aufgießen auch wieder zur normalen Suppe werden.

Resteverwertung

Ausgekochte Gemüse weg, die sind jetzt ohne jeden Geschmack. Ich gehe aber nicht soweit wie Brillat-Savarin, der auch das ausgekochte Fleisch für unbrauchbar hielt.

Lauchgemüse

Die frischen weißen Teile des Lauchs (optional längs halbieren) in 1 cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Pro zwei Stangen eine kleine Zwiebel kleinhacken.

  • Im Topf Butter anschwitzen bis Bläschen kommen. Lauch dazu umrühren bis er anfängt zusammen zufallen (3-5 Min. höchstens)
  • ein gehäufter TL Mehl, Salz, Pfeffer drüber streuen. Gut verrühren, sonst Mehlklümpchen.
  • Bald mit Wasser/Brühe/Brühwürfel etwa zur Hälfte auffüllen.
  • Muskatnuß dazureiben (nicht zu wenig)
  • 20 Minuten bei kleiner Hitze mit Deckel köcheln, gelegentlich rühren. Abschmecken, fertig.

Frikassee

Egal ob Hühnchen oder Kalbsfuß.

Weitere Zutaten:

  • Karotte
  • Zwiebel
  • Kapern (mag nicht jeder, sind hier aber unerläßlich)
  • Basis weiße Sauce (250 ml): 1 Tasse kalte Milch, 2 geh. TL Maisstärke (falls Kartoffelmehl etwas weniger, das bindet mehr), Brühwürfel oder andere Gewürze (Salz, Pfeffer, Sojasauce) in einer Tasse verrühren. (Kalt ist wichtig, weil sonst Stärke klumpt).

Zubereitung:

  • Abgekühltes Fleisch vom Knochen lösen (Haut ggf. entfernen). In kleine Stücke oder Streifen.
  • In Topf Butter anschwitzen.
  • Gehackte Zwiebel und gewürfelte Karotte(n) dazu. 5 Min. glasig kochen.
  • Fleisch dazu, zusammen köcheln, evtl. mit etwas Brühe um Anbrennen zu verhindern, bis die Karotte weich zu werden beginnt (ca. 12-15 Min.)
  • 1-2 EL Kapern dazu (leicht andrücken, dann intensiverer Geschmack)
  • Weiße Sauce darüber (Für ein ganzes Suppenhuhn mind. 750 ml). Bei kleiner Hitze 2-3 Minuten unter rühren köcheln.
  • Dazu paßt Reis.

Kharcho

(ხარჩო, georgische Rindersuppe)

Meine Version, die nicht-sämige Variante. Bei der Luxusvariante nimmt man Rinderbrühe. Man kocht dann ann darin nochmal 2-3 Stunden ein gutes Stück Rindfleisch (Hochrippe, oder wer wirklich viel Geld übrig hat, Tafelspitz). Wichtig ist, daß die noch Fettaugen auf der Brühe schwimmen.
Gerade in georgischen Restaurants in den anderen ehemaligen Sowjetrepubliken findet man mit mehr Tomatenmark oder Sahne angereicherte „Kharcho.” Glaubt mir: das ist keine Verbesserung!


Khmeli Suneli- und Kharcho-Würzpulver, leicht am Farbton zu unterscheiden.

Man nehme:

  • 750g-1 kg Suppenfleisch
  • 2 Liter Wasser
  • 1 große Zwiebel geschält, gewürfelt
  • wenig(er) Suppengemüse als nach Grundrezept (ohne Sellerie und Petersil)
  • Lorbeerblätter, Ysop,* Stengel von einem Bund Koriander (wenn nicht gehen auch Körner, 1 gestrichener Eßlöffel), Salz, Pfefferkörner, Knoblauchzehe, Nelken, 1 getrocknete Chilischote gehackt
  • Kharcho-Würzpulver, zur Not geht auch Khmeli Suneli (auf der Packung russisch: Хмели-сунели, beides im Russensupermarkt)
  • Tkemali (ტყემალი, in Deutschland praktisch nicht zu bekommen. Sauer-Pflaumen-Sauce¹ mit Gewürzen, im Georgien auf jedem Markt bei der Babushka in der Plastikflasche für 50 Tetri). Ersatzweise Saft einer Limette oder etwas Zitrone.

Fleisch, Gemüse, Gewürze außer Kharcho-Pulver im Dampftopf 1½ Stunden oder 2½ Std im offenen Topf, köcheln.

Abseihen, Brühe in anderen Topf auffangen. Fleischknochen und Flachsen weg. Eventuell etwas Abfetten, d. h. mit Löffel das oben schwimmende Fett abschöpfen (oder über Nacht durch Kühlung). Es muß aber ziemlich viel auf der Brühe bleiben. Festes Fett und Fleisch in kleine Stücke wieder in Suppe (falls noch etwas zäh, weiter weichkochen).

Dann ordentlich salzen und würzen, speziell mit der mit Kharcho-Würzmischungspulver² vom Russen. Grobes Chilli-Pulver dazu. Noch eine gehackte Knoblauchzehe. 1 EL Tomatenmark.

Pro halben Liter Flüssigkeit 1 EL Kurzkornreis. Weichkochen bis der Reis aufquillt, also gute halbe Stunde. Kurz vor Schluß gehackte frische Korianderblätter dazu.

Luxusvarianten statt dem ausgekochten Suppenfleisch, diese Basis am Vortag kochen. Dann aber frisch gesottenes gutes Rindfleisch am Stück in der Brühe weichkochen. Dann Reis wie gehabt. Oder Lamm bzw. Hammel (engl. “mutton”) statt Rind.

Nach Geschmack: Gehackte Walnüsse und/oder Sauerkirschen (falls kein Tkemali).


Anmerkungen:
[1] Gemahlenes, getrocknes: Basilikum, Korianderkörner, Dill, Fenum Graecum („Bockshornklee“ wichtig), Paprikapulver, Estragon, (wenig) Kurkuma. [ ▲ ]
[2] „Kirschpflaume,“ wächst bei uns nicht. Ähnlich beim Türken scheint mir „Can Erik.“ [ ▲ ]

Türkische Linsensuppe

(Benötigt einen Pürierstab.)

Gelbe und rote Linsen müssen nicht quellen. Die roten kochen in 10 Minuten durch, die gelben etwas länger, sie schmecken allein nicht so toll, machen die Supppe aber sämiger.

Man nehme:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Tomate
  • 1 Tasse rote Linsen (oder zwei Drittel rote und ein Drittel gelbe)
  • Rosmarin, Thymian, Nelken, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chilli
  • Brühwürfel

Zubereitung

  • Gehackte Zwiebel mit etwas Öl anschwitzen, gehackte Tomate dazu
  • 1 l Wasser aufgießen, wenn es kocht Linsen dazu. Auch Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Nelken, ggf. kleine Knoblauchzehe. Paprikapulver für Farbe.
  • 40 Minuten köcheln lassen, Lorbeer raus
  • Mit Pürierstab bearbeiten
  • Brühwürfel hinein, nochmal aufkochen und abschmecken.

Ochsenschwanz in Linsen

Ochsenschwanz ist dafür, daß es viel Knochen und wenig Fliesch ist ziemlich teuer. Ausgekocht hat er jedoch hervorragendes Aroma. Um Energie und Zeit zu sparen sollte dieses Rezept unbedingt im Damopftopf gemacht werden.

Man nehme:

  • Ochenschwanzstücke
  • 1 Tasse Tellerlinsen (also die normalen, braunen), nicht eingeweicht
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer. Nach Wunsch Ysop,* oder um das Blähungsrisiko zu verringern 1 EL Fenchelsamen (Kümmel ginge auch, hinterläßt aber Eigengeschmack) oder das indische Gewürz Ajouan. (Auch geschrieben Ajoan, Carom oder Ajwain, botanisch Trachyspermum ammi.
    Ajouan
    )
  • Zunächst Kein Salz
  • Nach dem Kochen: 1-2 EL Tomatenmark, Salz oder Brühwürfel zum Abschmecken

Zubereitung

Zutaten in in den Topf. Soviel Wasser, daß gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme ca. 70-80 Minuten im Dampftopf, alle 20 Minuten etwas schütteln. Nicht zu lange, da sonst die Linsen zerfallen. Wenn man den richtigen Moment erwischt, beginnt das Fleisch gerade zart vom Knochen zu fallen. Dadurch, daß die Linsen nicht eingeweicht wurden, sind sie dann genau richtig, das Gericht wegen des wenigen Wassers eher ein Eintopf.

*) Ysop. lat. Hyssopus officinalis ist in Deutschland nicht immer leicht zu bekommen. Viel Verwendung findet er auch in der Küche der heiligen Hildegard von Bingen, die um die Jahrtausendwende eine gewisse Bekanntheit erreichte. [ ▲ ]

Mulligatawny-Suppe

Wer an Silvester kurz vor Mitternacht noch nüchtern genug ist nicht nur das Tigerfell zu bedauern, sondern auch der Unterhaltung zwischen Miss Sophie und Butler James zu lauschen, der kennt die Mulligatawny-Suppe zumindest dem Namen nach.

Man nehme:

  • Hühnerbrühe
  • eine Zwiebel, feingehackt
  • Basmati- oder andrer aromatischer Langkornreis